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南都周刊

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2008-10-27 14:45:00|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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新西兰、瑞士、荷兰......只有在最纯净的地方,才能养出世上最幸福的牛羊,生产出最健康、最香醇的奶制品。

编辑|南都周刊:瞿立          美术设计:何卓英


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  饲养奶牛在世界农业史上已经存在几千年了。比饲养奶牛的历史还长的,就是那些饲养奶牛的地方。世界上不少著名的乳业区,大多数处于温带,即便说不上四季如春,也起码是冬暖夏凉。而这些地方,除了香甜的奶制品,还有一个共同的特产—如同伊甸园般的美景。
  
  世界最大的奶制品出口国新西兰,便是电影《魔戒》的取景地。镜头之外的新西兰,和电影里一样浪漫。当你穿梭在新西兰小镇之间的公路上,路边的牧场将是惟一的风景,也是最迷人的风景。在那没有尽头的绿草坡上,牧羊人和牛羊一样漫不经心。阳光中的习习凉风,撩拨着草香。假若你到牧场走一走,你会发现,牧场之间分隔的木栅栏,还是和几百年前的一样。要越过栅栏,你还是得像古人一样踏上踏木,“吱”地推开小木栏,再跨过去——这样简单的设计,既方便人通过,又避免了牛羊误闯到栅栏之外。

  偶尔,你会看到一条小溪。溪水清澈见底,每一块鹅卵石都圆润柔美。相形之下,桥上用石头垒砌的小拱桥就显得粗犷些。但至少这些石桥经历了百年风雨,依然坚固无比。没有高楼,没有烟囱,只有爷爷辈甚至曾爷爷辈的栅栏和石桥,如果不是遇到拿着电动剪毛器在剪羊毛的牧民,又或者是见到机械化采奶的采奶场,你很可能会忘了你身处在哪一个时代

  在法国、瑞士、荷兰的牧场,也有着童话般的风光。也只有在这些最纯净的地方,才能养出世上最幸福的牛羊,生产出最健康,香醇的奶制品。

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奶酪有很多种吃法,除了“白嘴儿”,还可以配风干火腿、水果、面包和葡萄酒一起吃
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瑞士高山牧场里的动物和牧人的生活环境宛如童话世界般美好


瑞士
  像瑞士牛那样活着瑞士山地牛奶之所以成为奶中的精品,是因为在高海拔、清新的山地环境中生长的体格健硕的山地牛(以乳房发育好,毛色黑白花的西门塔尔牛为代表)产出的牛奶营养丰富。

文图 | 南都周刊:东田
  


  在去探访牧场主TOGI的路上美景天成, TOGI 家在琉森湖畔天使之乡英格堡的半山上(具体区域), 去他家最方便就是乘坐一段铁力士山的缆车。TOGI 的家被大片的牧场包围着,山路的两边,一圈一圈的是在草坡上享受着阿尔卑斯阳光和空气的牛群。 TOGI 养了220头西门塔尔牛,雇了3个牧人来看守它们。 我到TOGI家的时候是早上9点,那时TOGI已经结束了这一天当中第一轮的挤奶和奶酪的制作,正在清洗搅拌大桶。 TOGI边忙活,边向我介绍:看看这一路来的牧场,都是牛牛的天堂。受土壤和气候等因素的影响,瑞士各地牧场的牧草质地会有所不同。牛吃不同地区、不同海拔高度的草,不同年景的草,产下的牛奶的质量都会有差别。
牛群并不一定整个夏季都停留在一个地方,而是随着季节向更高的草场迁移。牛群先慢慢迁移到最高的草场,然后慢慢吃草下山,而之前它们吃过的草坪已经又长了新草。大约在9/10月,牛群被赶回山下的村庄。


  不管它在瑞士哪个牧场吃草,瑞士的牛都是幸福的。高海拔的牧场和清彻纯净的湖泊溪涧,为瑞士的牛羊提供了一片乐土。瑞士的水干净到什么程度?据说很多微生物在瑞士山野的水里无法生存, 没有足够的微生物,很多鱼也无法在瑞士的湖里出现。水至清则无鱼——这就是瑞士奶牛的生存环境。


  在TOGI家的牧场里,牧人没有使用割草机而使用宽齿的割刀人工割草,这是因为如果用机器割草会损坏夹杂在牧草中的野花的花蕾,而人工割草则不会。牛吃了带花的草,产下的牛奶味道才会格外鲜美。



上山放牛 考个牌照先
  看过瑞士牛的生存环境,我和任何正常的都市人一样,希望像这些阿尔卑斯山的奶牛那样活着。最接近这个愿望的,就是和这些牛一起活着。要想跟它们一起活着,请考个牌照先!这个牌照不比英国的驾照容易,如果想在瑞士的阿尔卑斯山上放牧,必须先取得合格证书,而且必须作为帮工在山中呆上一季,经过实习表现优秀者才能真正单独上岗。

  在TOGI 先生牧场里的三个帮手中,有一个是医生。他就是个拿了合格证的兼职牧人。在阿尔卑斯山放牧,工作时间长而艰苦,报酬低,日工资在80-150瑞郎之间,比瑞士的平均工资低,每天工作14小时,长达4个月,几乎没有休息日。这样严苛的工作比不过阳光、自由和新鲜的山区空气对城市人的吸引力,所以每年都有律师、医生、老师、艺术家等人申请上山放牧。在清新的环境里,享受着阳光、丰腴的水草和专业人士的照顾,瑞士的奶牛能不幸福吗?它们产出的牛奶能不好喝吗?

  为了庆祝大自然赐予的奶牛和牛奶,阿尔卑斯山的夏天有一项由来已久的传统节庆——牛羊上山节。在瑞士法语区,这种庆典被称为poya或inalpe。在牛群上山之前,人们用鲜花缠绕牛角作为装饰。格吕耶尔地区的很多农场用牛的图片装饰行进路途。在瓦莱州,牛群由最强壮的牛——“牛皇后”带领。当地品种Hérens牛有特别强的等级感,并自发地互相争斗,以决定出牛群的头领,享受最好的草。有些地区也人为组织斗牛比赛,获得州冠军的牛可赢得4万瑞郎的赏金呢!

像养孩子那样养奶酪
  牛奶之外还有奶酪。瑞士奶酪在欧洲享有盛誉,也是瑞士的骄傲。瑞士大多数牧场主不仅生产新鲜牛奶,也生产大量的奶酪。像TOGI家就有一个奶酪作坊和一个巨大的奶酪贮藏室,打开厚厚的地下贮藏室的门,正在沉睡中的奶酪浓香能把人熏一大跟斗。

  奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。在瑞士的阿尔卑斯山上,散落着星星点点的高山牧场。当年,瑞士的牧民们在山上的牧场放牧,一待就是半年以上,山上的食品非常匮乏,除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完,必须加工保存。于是,牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序,做成了可以长期保存的干奶酪。制作奶酪是个精细活,瑞士人做奶酪就像养育孩子一样,认认真真,仔仔细细,不敢有丝毫的马虎。制作瑞士奶酪时,奶酪工厂和挤奶的地方都很近(一般都在同一座山上),破坏鲜奶品质的细菌在制作硬质奶酪过程中都会死掉,因此绝对卫生健康。100升的牛奶,能够制成18公斤的鲜奶酪,如果是硬质奶酪的话,就只能做8公斤。也就是说,等重的奶酪中,硬质奶酪中浓缩了更多的牛奶营养。有测试数据表明:Emmental艾蒙塔尔奶酪是世界上所有奶酪中钙含量最丰富,含盐量最少的奶酪。

  在瑞士,标志夏季牧牛季节结束的传统是“分奶酪”仪式(当地方言称为“Chasteilet”)。最著名的“分奶酪”仪式在图恩湖上的Justistal举行。九月底,所有夏季生产的奶酪按奶牛产奶的多少,在乳牛主间分配。为分配奶酪,所有的轮状奶酪被堆积在塔楼里。并不是每轮奶酪的质量都相同,因此为确保公平,奶酪由抽签的方式分配。农场主将自己的名字及应得奶酪写在一小块木头上,然后从一顶帽子中抽出。

  在瑞士,奶酪不仅是一种食品,而且还是社会地位和财富的象征。有朋自远方来,好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪让客人品尝。邻居家孩子过生日,人们也会按照传统,送一块奶酪做生日礼物。在瑞士某些地区,奶酪甚至可以当作酬劳付给牧师和工人。

  奶酪,从某种意义上讲是瑞士的“国菜”。瑞士最有特色的奶酪吃法是做成丰迪(奶酪火锅)、拉格莱特(烤奶酪)和吕斯蒂(奶酪土豆)等奶酪食品。 “拉格莱特”的吃法很简单,把一块干奶酪切开,用明火烧烤奶酪的截断面,待奶酪融化后刮下放到盘子里,与土豆一起吃。当然,除土豆以外,上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。在众多的奶酪吃法中,最具瑞士传统特色的就是“奶酪火锅”了。“丰迪”是将等量的格吕耶尔奶酪与瓦什寒奶酪一同放入锅内,底下用酒精炉加热,待两种奶酪都融化成液体状态,混合到一起后,再加入适量的果酒便可食用了。

  吃奶酪和喝茶、喝咖啡或喝酒一样会“上瘾”,曾经试过好几次,在大雪纷飞的冬季,和一帮友人一边搅动着锅里热气腾腾的奶酪,一边想着夏天阿尔卑斯山上的那些柔嫩的草坡,草坡上披着阳光,啃着野花青草、戴着牛铃四处叮叮当当的牛儿,光是这样回想已经很幸福,更别说活在其中的牛了。



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左:每年夏天,阿尔卑斯山都会举行各种节庆,当中少不了各种与牛有关的节日。
右:瑞士的高山牧场一般不会用机器割草,因此保留了牧草中的野花,牛吃了带花的草,产下的牛奶格外的鲜美。

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TOGI手上小个头的奶酪也有5公斤重,大个头的有50公斤重


必食瑞士奶酪
艾蒙塔尔Emmentaler
  艾蒙塔尔奶酪几乎就是瑞士奶酪的代名词,这种奶酪因为产于瑞士中部伯尔尼附近的埃蒙塔尔而得名。整只的艾蒙塔尔像一个大车轮,重约90公斤,是世界上个头最大的奶酪之一,制作一块就需要1200升奶。吃这种奶酪时,最好配白葡萄酒。

格吕耶尔Gruvere
  格吕耶尔Gruvere奶酪产于弗里堡州,它不仅在瑞士闻名,而且深受欧洲其它国家食客的喜爱。格吕耶尔带带有阿尔卑斯山香草的味道,奶香醇厚,它 有一种蜂蜜和坚果香,配水果吃,味道好极了。格吕耶尔奶酪适合与干红葡萄酒一起享用。

高山牧场和看奶牛的好地方
  瑞士是开门见山,牛羊遍地的地方。无论是坐火车或者乘坐汽车,离开车站不到半个小时,你准能看到大片的牧场和在草地上享受阳光的牛羊。比较集中的几处有:瑞士中部伯尔尼附近的艾蒙塔尔、弗里堡州、阿彭策尔、茵特拉肯图恩湖畔、铁力士山麓等。

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伊甸山上的牛不光能喝上干净的水,还能俯瞰奥克兰市的美景


新西兰
用最古老的方法养最健康的牛
  如果牛像人一样有七情六欲,那么它幸福的表情,应该就如同在哈里森夫妇的牧场里的牛一样。蓝天白云之下,这些黑白花奶牛,悠闲地在无边的绿草上晃悠,一边晒太阳,一边吃草。这些健康的奶牛都归功于重新回归新西兰的生物学畜牧。

编译 | 南都周刊:唐三撞



  七月,在中国是盛夏的开始,而在新西兰,正是春天的开始。飞机还没在Hamilton降落,从机仓的窗口望出去,已经有一种清新的凉意。Hamilton,汉密尔顿,位于新西兰的北岛怀卡托(Waikato)河流域地区,是新西兰第四大城市,人口12万。俯视而下,清澈透蓝的怀卡托河,将汉密尔顿从中分开。而怀卡托河谷地区,正是新西兰传统的畜牧地带。因此,除了那线条优美的怀卡托河,充盈你眼眸的,便是那醉心的嫩绿,时刻提醒你——春天在这里。
  
  在新西兰我一般都住在背包客集中的青年旅馆,晚餐很简单,只是牛奶的味道令我印象深刻。新西兰是全球最大的产奶国,也是最大的牛奶出口国。牛奶多以奶粉的形式,侵占着世界各地的奶业市场。临行前曾想象,在这个以畜牧业立国的牛奶大国,这里的牛奶会不会特别香浓,但答案却是相反的。这里的牛奶并不如国内液态牛奶般浓稠,但是却有一种清甜的感觉。新西兰牛奶跟国内的牛奶相比,感觉就好像是现泡的菊花茶,和纸包装的菊花茶相比一样,前者清新爽口,后者虽然更甜更浓,但香甜得庸俗。这种奇妙的感觉,让我对第二天的旅程更为向往——到一个家庭牧场(Farmstay)居住。

生物学畜牧回归新西兰
  从汉密尔顿到Otorohanga,奥托罗汉加,50多公里的路程。火车的沿途,尽是绿色的牧场。不过,这些牧场大多数是养羊的,极少是养牛的。这倒是让我很困惑——产牛奶大国的牛都到哪里去了?

  刚出火车站,哈里森牧场的一家之主安东尼· 哈里森就已经在等着我们了。不消二十分钟,我们就来到了他们家的牧场。哈里森夫妇在新西兰旅游小镇Otorohanga边上经营奶牛场已经有40年了。丈夫安东尼今年60岁,莎莉也有57岁了。如果牛像人一样有七情六欲,那么它幸福的表情,应该就如同在哈里森夫妇的牧场里的牛一样。蓝天白云之下,这些黑白花奶牛,悠闲地在无边的绿草上晃悠,一边享受着日光浴,一边细嚼慢咽着初生的春草。

  安顿好行李,莎莉带我们去看了一下那些幸福的奶牛。安东尼和莎莉是坚持传统有机放牧的牧场主。这里的牧草并不是只有单一的黑麦,而是丰富多样的,牛知道挑最好的草来吃,而且都是大口大口地吃。在几年前,牛只之间需要为了争夺好草而相互争斗,但是如今,有足够的草让它们各吃各的。这个牧场曾经濒临土壤腐蚀、牧草变坏、牛只健康衰退的危机,现在,哈里森夫妇和牧场的花奶牛,都因为“生物学畜牧”而重振精神。所谓“生物学畜牧”,就是指遵守生物学的原则来进行牧场管理,与工厂式的集中圈养相反。

  “与工业式的运作相比,用生物学畜牧来运作牧场,会不会在速度上跟不上呢?而且,你们需要自己亲力亲为。”对于我的疑问,安东尼信心十足:“可以让镇上的人享用到优质的营养品,而非仅仅是产品,我的努力都是值得的。”

  次日清晨3点多,一切还很安静,偶尔有几声鸟鸣,我隐约听到哈里森夫妇已经起床了。但是7月的新西兰,寒气还没褪尽,晚上还是挺冷的。直到8点半,我才懒懒地从温暖的被窝里爬起来。这个时候,哈里森夫妇早就已经完成了对牛只的第一次采奶,开始放牧了。新西兰的畜牧周期从每年的7月开始,到次年的5月底结束。而7月到9月,也就是奶牛的产犊期。在这几个月里面,他们夫妻都要早起,逐一检查母牛,如果有快临盆的母牛就要特别照顾了。

用心就有好牛奶
  哈里森夫妇现在终于又用回他们曾祖父那样的方式来运作他们的牧场。不单是照顾牛只,从土地开始,哈里森夫妇就开始用心——他们不会为了让土地多长草而使用化肥。对于那些工业化的大牧场,安东尼很是不屑:“他们已经忘却了经营牧场的艺术。他们只知道请专家来,盲目地听指挥;对于牛只的健康问题,他们束手无策,只得听那些像推销员一样,向你推销各种药品的兽医的喋喋不休;还有化学饲料公司,诸如此类。他们要什么,就请什么人来,他们已经不会思考了。即便他们也会巡视他们的牧场,但是他们绝对看不出什么道道来,只不过做做样子罢了。”

  不过眼见哈里森夫妇围着牛只忙前忙后,却很少为牧场除杂草。虽然我不太懂得什么是杂草,什么是牧草,但只要看一下,就能看出草地的草并不止一种。安东尼说,“只有那些向你兜售农药的公司才会告诉你你要除掉所有的‘杂草’。你只有搞清楚那些所谓的‘杂草’是什么类型的草,才知道要不要清除。” “牛只知道它们需要什么。它们懂得什么食物会补充它缺的什么养分。过去我们剥夺了它们自救的权利,现在我们把这种权利还给它们,”莎莉得意地说:“这个牧场的牛只不再单一地食用被信奉为最佳奶牛牧草的黑麦。他们享用的牧草,就像沙拉一样丰富——有菊苣,车前草,蒂莫西草,还有鸭茅草。”

  事实上,哈里森夫妇也曾经使用化肥来经营他们的牧场。不过自从3年前,安东尼和莎莉就不再向他们的土地施用氮和过磷酸盐这些化肥,改为使用有机肥料。这些天然的牧草,也使得牛只产出的奶更纯净。因为化肥种植出来的牧草被牛只食用以后,化肥的毒素最终还是会流向牛的身体,融入到牛奶当中。

  让他们转向生物学畜牧的,是新西兰牧场主和消费者之间的良心契约:“现在越来越多大型牧场了,而且大多是非生物学畜牧的。小型牧场是新西兰文化的一部分。我们得给人们多一种选择。”安东尼认为现在新西兰人的健康问题,很大部分是源于那些低质量的,却大量生产的食品:“在我们这个年纪,去的葬礼越来越多。我们如何才能重新真正拥有选择食物的权利?幸好,现在有良心的牧民也越来越多。他们将生产高品质的、真正利于消费者健康的产品视为自己的责任。”哈里森夫妇认为,工业式运作的牧场,需要为环境的恶化负责,例如污染水源,腐蚀土地,一氧化二氮的排放等等。

  像哈里森夫妇这样,开始努力摆脱所谓“现代工业式”的养殖,回归无化学饲料的传统放牧的小牧场近年渐渐多了起来。这些小型牧场大多是拥有100头以下的家庭牧场。现在新西兰大概有8000到11000的牧民,其中大概有3000牧民是受雇于那些遥控牧场管理的投资者。

  在这个什么都求快求多的时代,拥有千头奶牛的大牧场和大型制奶工场已经不是什么稀有事物。难得在这股潮流之下,少数的牧民依旧坚守传统,老老实实地经营着他们的家庭牧场。他们在乎的是真正健康的牛只,而非利润。感谢哈里森夫妇,以及和他们一样坚持信念的牧场主,我们才可以选择更优质的奶制品以及更洁净的碧草蓝天。在牧场的这个晚上,我睡得分外安稳香甜,因为我知道这里的一切是真正的纯净,无论是牛奶,是土地,还是人心。

新西兰Farmstay
Tangowahine Farm
牧场主:Hugh and Pauline Rose
地址:1078 Tangowahine Valley Road, RD2 Dargaville
电话: +64 9 439 1570
价格:木屋210奥币一晚;套间135奥币一晚,加床25奥币一人。

Clouds
牧场主:Julia Ogilvie
价格:40奥币一晚,包餐。
地址: 150 Hamilton Rd, Awhitu Central
电话: 09 235 1186

Peppertree Farm
牧场主:Felicity and Steele Ellmers
价格: 双人房110奥币一晚
地址: 25 Cookson Road. Rotorua.
电话: +64 7 345 3718

Woodhigh Forest Farm Farmstay & Homestay
牧场主: Peter and Linda Sinke
价格:双人房90奥币一晚,包早餐
地址: State Highway 58, Haywards
电话: +64 4 238 2400

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环游世界优质奶源地

整理 | 南都周刊:唐三撞


路线一 文化游
瑞士+荷兰+法国
  在西欧有几个比较著名的奶制品生产地:瑞士、荷兰、法国,他们不光乳制品品种繁多,而且还经常举行各种奶酪节日。一般奶牛的产奶高峰期在夏季,但是在冬末春初到瑞士旅行也不错,因为在阿尔卑斯山滑雪,欣赏雪景,体验当地人的雪山文化也是不错的选择。至于荷兰,马上让人想起的就是风车和木屐。不过在纯净的反面,灯红酒绿的阿姆斯特丹红灯区,也绝对会让你有另一种极端的体验。至于法国,顺带参观罗浮宫和埃菲尔铁塔自然就是不在话下的了。

奶品推荐:法国奶酪、瑞士奶酪火锅、瑞士巧克力、荷兰奶酪。

路线二 休闲游
新西兰+澳大利亚
  说到休闲,大洋洲是不二的选择。比如到澳大利亚的大堡礁享受阳光海滩。爱静的可以看看书,睡睡觉,晒一身漂亮的古铜色。爱动的可以潜水,玩快艇,或者打打沙滩排球。至于新西兰,如果你是电影迷,按着《魔戒》中的经典场景,按图索骥地寻找精灵乐园,倒也是别具乐趣。不然就在牧场住上几天,试试当牧羊人的感觉。

奶品推荐:鲜牛奶、奶粉(手信首选)。

路线三 娱乐
巴西
巴西也是近年崛起的产奶大国。而巴西人的森巴精神,也就是派对精神,绝对能满足爱玩爱动爱跳舞的人。

奶品推荐:液体奶。

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巴西
  巴西在南美洲的产奶量居于前列,在世界上也名列前茅。和印度一样,巴西的奶业也是在国外奶企的“入侵”之下,“师夷长技以自强”地建立起来的。可惜去年巴西的奶业发生了震惊全国的毒奶事件——当地有奶制品制造商为延长牛奶的保质期而加入严重影响人体健康的溶液。此事件也促进了巴西奶业的监督立法。

  著名乳制品品牌:不详

美国
  美国的奶制品企业科技含量很高。科学技术的应用在奶业发展的作用占了60%以上。从畜牧到奶制品的加工,都是现代工业式的运作。不过其乳业发展的兴旺远不如欧洲和大洋洲。毕竟美国人有其他更赚钱的行业。

  著名乳制品品牌:雅培

法国
  法国地处地中海气候带,草地面积占国土面积的1/3,为畜牧业提供了良好的硬件。同时,法国传统的饮食习惯,也为乳业发展提供了很好的软件——市场。虽然乳制品需求大,但是法国政府非常注重牧草的保持,对牧场的载畜量是有规定的。因为只有控制住载畜量,才能防止过度放牧所导致的植被破坏。除此之外,法国政府还鼓励小型的家庭牧场加入各种农业合作社,以解决在畜牧过程中所遇到的各种问题,如饲料、牲畜健康、牧地健康等。法国比较著名的奶制品,除了出口的奶粉,还有以供应欧洲为主的奶酪。

  著名乳制品品牌:达能

瑞士
  国家虽小,但瑞士的乳制品享誉欧洲,他们的奶酪品种多样,其奶酪火锅更是每个游人到瑞士必吃的美食。雀巢食品公司是瑞士最大的工业垄断组织,也是西方世界最大的食品公司,以经营食品、饮料为主,其中速溶咖啡最重要,还有牛奶、奶酪、巧克力及其它冷冻食品等。
建立于1927年的Gremo公司也是瑞士著名的乳制品企业。GREMO拥有的超先进设备Equipée,它符合国际上最先进的精密技术要求及卫生准则标准,并被称之为边缘领导技术。其全脂、半脂和脱脂的Gremo牛奶,在全球都很畅销。

  著名乳制品品牌:雀巢 Gremo


荷兰
  西欧国家都不大,但是著名的产奶国就不少,比如法国、荷兰和瑞士。而荷兰的奶酪节更是举世闻名。荷兰的Alkmaar作为举世闻名的奶酪贸易市场更有超过600年的历史。
荷兰的乳业在战后开始发展起来。机械化、产业化以及牧场的大量扩张,使得小小的荷兰发展为世界乳业大国。荷兰虽然全国有三分之一的土地都是牧场,对比于新西兰以原料奶粉“纵横全球”, 荷兰的奶业更多面向欧洲,同时奶制品的种类也更丰富,当然那是针对欧洲人的口味,光日常食用的奶酪就有上千个品种。

  著名乳制品品牌:子母奶

俄罗斯
  俄罗斯地处欧亚交界处,奶业的传统并不如西欧国家强势。俄罗斯的本土奶制品市场,也被很多西欧牌子如达能、雀巢等充斥。但胜在成本比较低,发展前途有希望。

  著名乳制品品牌:Wimm-Bill-Dann Foods

韩国
  现在韩国的产奶量基本上可以解决本国的需要。但是受土地面积限制,发展前景有局限。在中国可见产品为每日乳业旗下的“金典”系列

  著名乳制品品牌:Maeil(每日乳业)

日本
  第二次世界大战之后,日本民众的饮食习惯逐步受西方影响,畜牧产品在日本家庭普及。乳业也随之迅速发展起来,并成为日本农业中的一个重要组成部分,产量仅低于大米。北海道是日本畜牧业最兴旺的地区,它与新西兰同属温带海洋性气候。北海道的奶牛牧场以家庭经营为主,集团化的大企业不多。在北海道,大型的奶牛场一般采用放牧,只有在冬季才将牛只赶入牛棚,用饲料喂养。而地少又想多养牛的牧场,就会将牛一年四季都圈养在牛棚中。虽然日本的产奶量不少,日本仍然是世界上最大的奶制品进口国。日本著名的明治乳业近十年也开始野心勃勃地拓展海外市场,但明治部分奶制品也都是采用他国奶源,比如澳大利亚奶源。

  著名乳制品品牌:明治乳业

越南
  越南奶业发展相对落后,近来努力学习国外技术,远到荷兰,近到中国,都有专家受邀请到越南传经。但是由于处于热带,牛只比较容易得病。

  著名乳制品品牌:越南牛奶产品制造公司

印度
  印度并不是传统的奶制品消耗国家。当地乳业基本上在上世纪70年代才开始迅猛发展。早期,西方先进乳业国家为了打开印度的奶制品市场而做了大量的工作,也培养了当地的奶业。如今,印度已经是世界产奶大国之一,并将目光投向了邻近国家。

  著名乳制品品牌:AMUL


新西兰
  乳业是国家最重要的经济命脉之一。牛奶绝大部分是制成奶粉销往外国。占有三鹿40%股份的新西兰公司,就是世界最大的奶业巨头Fonterra恒天然集团。恒天然也是新西兰营业额最高的公司之一。

  著名乳制品品牌:恒天然集团(Fonterra),旗下知名产品:安满、安怡。

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牛奶的制作流程
1、将收集回来的牛奶进行严格的检验。

2、由于养殖条件不同,牛奶的质量也不一样,脂肪含量、奶油比例也都不一样。由于牛奶是从多个奶场收集回来的,所以将牛奶倒在一起之后,第一导工序要将牛奶融合,进行“标准化”,也就是让混合牛奶的乳脂比例统一。

3、将牛奶进行巴氏消毒。巴氏消毒法也分不同温度,多个种类。现今比较流行的巴氏消毒法有如下两种:
  高温短时法HTST:将牛奶加热到70摄氏度左右,保持15-20秒。
  超高温短时法UHT:将牛奶瞬间加热到163左右摄氏度,然后马上恢复到常温。

  以上两种方法,消毒温度高的,牛奶保质期就长,但是营养价值也相对低。至于最能保持营养的低温长时法LTLT,由于消耗时间长,影响生产速度,现代化的大型制奶企业都不会采用。

4、由于牛奶本身含有乳脂,长时间静止就会分层,就好比油和水一样。古时候人们会将牛奶用静止法将乳脂分离,获得奶油。在现代化制奶过程中,会将牛奶放入脱脂器进行脱脂。然后再根据不同的牛奶种类,如全脂奶,半脱脂奶,重新将乳脂按相应比例加入。

5、调配好比例以后,再将加入乳脂的牛奶以高压进行“同质化”,让已脱脂的牛奶和乳脂再次“融为一体”。这样,乳脂就不会浮在牛奶上面,而每一滴牛奶的乳脂含量都是一样的。

6、在制奶过程中,还会加入维生素A和维生素D。

7、检测,包括牛奶的含水量,乳脂含量,细菌含量等。因为在加工的过程中,有一些水分会在各工序进行时“不知不觉”地“意外”加入到牛奶中。而各国在含水量方面也有严格的标准。比如美国的就是1.8%。
  

 

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