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南都周刊

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为甜心做点心  

2009-02-17 10:32:11|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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爱一个人,为TA花钱哪有花时间费心思来得“赤胆忠心”?本刊海归记者,教你做最正宗的意式提拉米苏和手指饼,学会它然后用整个过程而不仅是一个结果来表情达意,相信会收获一个不一样的甜蜜情人节。

南都周刊编辑:黄晶晶  模特 | 记者 胡雯雯   摄影 | 黄集昊





提拉米苏 Tiramisu



  关于提拉米苏的起源,最广为流传的说法是,一战时期,许多意大利青年被征往前线,临出发前,姑娘们用尽所有能找到的材料,做出了一款点心让爱人带上,希望能借助点心里充足的酒精和咖啡因,让他们振奋精力,早日打完胜仗回家来。如今,这款点心已经在全世界广泛流传,成了情人节中一份意味深长的经典礼物。

  预算 8人份,110元    推荐使用工具 电动打蛋器,厨房小磅秤

材料
A.马斯卡彭芝士Mascarpone 250克
B.鸡蛋2个(蛋黄蛋白分开)
C.细砂糖50克
D.鲜奶油 100克
E.手指饼干Savoiardi 300克 (如实在买不到,可用海绵蛋糕代替)
F.无糖可可粉,或磨成碎屑的黑巧克力适量 (用于铺在表层)
G.意式浓咖啡Espresso半杯,郎姆酒Rum半杯 (可用白兰地代替)

做法
1.取一大一小两盆,把蛋黄打入小盆中,加入一半砂糖,再整盆放入加了沸水的大盆,隔水加热,同时用打蛋器充分搅打成淡黄泛乳白色液体;随后,加入马斯卡彭芝士,继续搅打成细致均匀的奶酪浆。
2.取无水无油的打蛋盆,将蛋白倒入,用电动搅拌器打蓬,并把剩余砂糖分三四次加入,以使其质地更坚固;最后打至干性发泡,即蛋白蓬松如海绵,舀起一块能直立起来,便成功了。
3.将蛋白与奶酪浆混合,以尽量轻柔的手法将它们搅拌均匀。
4.将解冻后的鲜奶油放在冰冻过的盆中打发,并搅拌进蛋白奶酪浆内。
5.把手指饼干切至适合的长度,平铺一层在深的模器底部(可用玻璃烤盆或慕斯模圈),一层层地刷上咖啡和酒的混合液,直到饼干吸透;接着,在饼干层上铺一层厚厚的奶酪混合馅料。
6.重复步骤5一次,再把表面修平整,放入冰箱冷藏至少2-3小时;如果喜欢吃下去还有微碎冰渣的口感,还可放入冷冻室1小时再冷藏;拿出冰箱时,在其表面均匀撒一层可可粉或巧克力碎屑,便大功告成了!


Tips
1.蛋白的打发与否很重要,直接关系到成品的口感。所以一定要先把冷藏过的鸡蛋提前解冻至室内温度,以免吸附水珠,并要保证容器干燥,使蛋白不混入任何油或蛋黄。
2.分开蛋黄蛋白时如果觉得有难度,可以先把整个蛋打进大碗中(一定要保证蛋黄的完整),再拿一个洗净的塑料矿泉水瓶,用手指压瘪一点,对着蛋黄一松手,一个圆溜溜的蛋黄就被吸上去了,试试看很灵的!
3.打发鲜奶油的最佳温度为2摄氏度,但搅拌器在工作过程中会温度升高,因此建议将搅拌盆浸入冰水盆中打发。
4.需要的全部材料在网上商店或外国食品超市可以找到。如果预算有限的话,可用制作芝士蛋糕的Cream Cheese代替马斯卡彭芝士Mascarpone;如果顾忌生鸡蛋的味道的话,可以直接将打发的奶油和芝士混合,再加入两茶勺融于少量热水的鱼胶粉以增加坚固程度。

手指饼干 Savoiardi



  这款来自意大利的小点心,据说起源于15世纪,是Savory地区为了迎接法国国王的来访而特地制作的。它纤长圆润,因此也叫Ladyfingers或Baby Fingers。它具有绵软轻巧的口感,芬芳的香味,其蓬发完全不靠发酵剂,而且脂肪含量几乎为零,是一款很有特色的传统甜点,配上红茶或咖啡享用再适合不过,也是做欧式蛋糕非常重要的辅料之一。

推荐使用工具  电动打蛋器,厨房小磅秤,烤箱

材料
A.蛋黄80克,细砂糖40克
B.蛋白125克,细砂糖85克
C.低筋面粉165克
D.防潮糖粉适量

做法
1. 将烤箱预热至180摄氏度,在烤盘上铺一张烘培油纸或刷一层油。
2. A材料倒入大盆中,用打蛋器充分搅拌,直至成乳白色光滑细致的浆液。
3. B材料的蛋白用电打蛋器搅拌打蓬,并把砂糖分三四次加入,按提拉米苏做法的2步骤,打至其干性发泡。
4.把打发蛋白倒入2步骤的蛋黄液中,用刮刀轻轻搅拌出大理石纹路。
5.加入过筛的C材料面粉,用刮刀以直切翻拌的手法混匀,尽量不要破坏其蓬松质地。
6.整形过程——可以把面糊舀进挤花袋,在烤盘上挤出一条条粗粗的长条,或者直接用小勺倒在烤盘上,小心地整成长形,注意要在小条之间留出适当的空隙;如果喜欢更甜和酥脆的口感,可在饼条表面撒一层细糖粉。
放入预热至180摄氏度的烤箱,烤约10分钟,注意观察火候。出炉后取下放凉即可。

Tips
1. 如果想做其他口味的饼干,可以在面粉中加入抹茶粉、可可粉等。
2. 把面糊挤成小圆锥,出炉后两个相对,中间夹上奶油等馅料,便成了夹心小圆饼。
3. 面糊在烤制时会膨胀得较大,因此每条之间最好留1公分的空隙。
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