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南都周刊

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春天到了,来点“野”的  

2009-02-23 16:34:00|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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俗话说春困秋乏夏打盹儿,今年的春天不光身体“困”,我们的工作也“困”,在这场金融危机下,随时都要打醒十二分精神。春天里野菜能给我们带来很多正面的能量,坊间有个说法叫做“吃旬”,意思是一年当中的每个季节都有盛产的蔬菜食品,吃时令菜不但味道鲜美,还对人体有益,因为这些时令的食物中携带了大量的大自然的信息,有利于人体的磁场调节。

南都周刊编辑:翟立  文|耳朵周吟 摄影|孙炯



南海渔村的大厅很平庸,但包房却非常瑰丽。



蕨菜的吃法很多,有素有荤,凉拌、素烧、油炒、煨汤都好。



水东芥菜炒元贝肉



鱼汤象拔蚌浸蕨菜


粤派南海渔村
一场清热解毒的竞赛
  在春夏两季的饮食中,广东人最讲究清热解毒祛湿,这跟广东闷热潮湿的气候有关。老牌粤式餐厅南海渔村的鱼汤象拔蚌浸蕨菜和水东芥菜炒元贝肉,都满足了广东人好清热解毒的饮食要求。

  蕨菜属于蕨类植物,蕨还处于卷曲未展时的嫩叶就是,是野菜的一种,有“山菜之王”的称号,也被人叫做龙头菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、乌糯等等。以前属于贡品菜范畴,主要是因为这种菜里边富含氨基酸和多种维生素及微量元素、营养素,是不可多得的山野美味,历来都被归为“山珍”之一。蕨菜中所含的蕨菜素有清热解毒、杀菌清炎的功效,里边的某些有效成分还能扩张血管、降血压,起一个清肠排毒的作用。

  在我国湖南、四川等地都有大量的蕨类植物生长,据南海渔村天河店的总经理林先生介绍说,最好、最美味的蕨菜产自四川雅安一带。那里的气候和自然环境特别适合蕨菜的生长,尤其是现在这个季节,用新摘的蕨菜嫩芽入菜,不但爽脆可口,还能抵抗感冒病毒。甚至还有研究成果说常吃蕨菜能防癌。

  蕨菜的吃法很多,有素有荤,凉拌、素烧、油炒、煨汤都好,但是倘若为了保持营养价值,减少叶绿素的流失,最好采用浸汤的做法。先熬制高汤,鸡汤或鱼汤,吊上一天的火候,其他的原料过水捞起,然后与蕨菜一起浇淋高汤起锅即可,爽脆滋味,就是浸蕨菜的最大特点了。

  另外一道时令菜式是水东芥菜炒元贝肉,市面上的芥菜很多,独水东芥菜备受青睐,水东芥菜是由辽宁的芥菜改良而成,爽脆、质嫩无渣、鲜甜味美的特点使其成为众人追捧的一种食材,尤其在这个季节,正是水东芥菜当令之际,新鲜碧绿,口感最佳。水东芥菜不光是一种时令菜,还有清凉祛湿的功效,其自身包含的维生素C是大白菜的两倍多,含钙量更是蔬菜品种中最高的,在台湾甚至有人将其取代“大白菜”而称为“长寿菜”。

  吃水东芥菜,讲究的是原味,烹饪手段多数以盐水浸、上汤或生炒为主,比如水东芥菜炒活元贝这道菜,元贝经事先腌制文火两面煎至金黄,然后与水东芥菜同炒,基本上翻炒数下即可兜起上碟,时间一久不论是元贝还是水东芥菜都老了,失了口感,浪费了好东西。

地址:体育中心内
消费:200元/人
水东芥菜炒元贝肉 时价
鱼汤象拔蚌浸蕨菜 48元/位


粤派稻谷香
添丁旺财靠“菜茶”

  稻谷香的“菜茶”看上去就是个野菜的嘉年华,时令的荷兰豆、菠菜、包心菜等十种以上的绿色时蔬,被制成一锅。菜茶的前头还有个定语——“添丁”,据说是海陆丰地区农历正月元宵节后的必吃菜,寓开年添财添丁,尤其是刚生了孩子的人家,是一定要遍请乡里,到他们家里来吃“丁茶”的。其中必有的是蒜苗,喻意精于“计算”,如果要勤快,就加上芹菜。各种野菜被分炒沥汁,翠绿生嫩、口感爽脆。旧时海丰人只是以茶为汤,现在的改良版则以猪骨、老鸡煲汤,吃的时候还要加入上好粉丝、炒米、花生、虾仁、鱿鱼丝、咸肉丁,丝毫不亚于《红楼梦》里配了10只鸡的茄子。


马齿苋



益母菜



梅陇新莲藕



  当然稻谷香的其它野菜依然保持了类似自然科学馆科普知识扫盲的作风,马齿苋、梅陇新莲藕、益母菜,这些名目青涩的野菜总是被热闹地堆在大堂的篮筐里,以实体展示的姿态等待五谷不分的城市人直观地挑选。只是将它们的名字挨个读一遍,依稀已经望见海丰乡间水洗的天空和还带着露水的草地,而那些新鲜的绿色,任再好的翡翠也都模拟不来。不过对待它们的方式则不需要太隆重,清炒、水煮、煲,要留住纤维质和维生素,越简单越好。
海派 流金岁月
春食荠菜赛仙丹

  广州以本帮菜为主打的沪杭餐厅流金岁月在这个季节的时令菜式则基本上延续了江浙一带的饮食传统,不但在食才上有浓郁的地域特色,烹饪手法和搭配上也多数采用坊间流传比较久的做法,老实地遵循着传统。


中间的是莼菜,左右分别是荠菜和水芹,下面是芦蒿。



荠菜豆腐羹



芦蒿炒香干



  比如历史上早就被人入馔的一道时令的野菜——芦蒿,北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》里都有提到,说这是“专吃茎秆不吃叶”的野菜。芦蒿味道特别浓郁清香,有一种特殊的香气。芦蒿富含多种维生素和矿物质元素,性凉,有清热解毒、平抑肝火、祛风湿消炎的作用,对降血压、降血脂、缓解心血管疾病有很好的食疗作用,是典型的保健蔬菜。

  春天正是芦蒿新上的季节,在江浙一带,这个时候家家户户都会以芦蒿入菜,通常的做法是芦蒿炒香干,也是最为大众和经典的搭配。讲究一点的人家做这道菜的时候,豆腐干还一定要用扬州大白干,说这样是绝配。扬州大白干先用鸡汤煨过入味,再切丝与芦蒿同炒,用猛火,将芦蒿和香干的香味逼出来。

  流金岁月的荠菜豆腐羹也是传统吃法的,荠菜其实是最普通的一种野菜,以前随处可见,现在少了,也成了稀罕物。历史上的文人墨客多有喜欢荠菜的,苏轼、陆游对荠菜充满了热爱,纷纷写下诗句颂扬,民间更有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的说法,还说“春食荠菜赛仙丹”。

  荠菜又名护生草、鸡心菜、净肠草,有“菜中甘草”之称,荠菜全草都能入药,花是止血良药,种子可以明目去风,治眼病和黄疸,常吃荠菜,对防治麻疹、皮肤角化、呼吸系统感染、软骨病、前列腺炎、泌尿系感染等都有一定的疗效。坊间有将荠菜和粳米熬成荠菜糊的“百岁羹”,老年人常吃既防病还能延年益寿,江浙一带喜欢食用荠菜豆腐羹,口感醇厚,还能抗氧化。

  至于同为“水八仙”的水芹和莼菜,更是江浙一带著名的水生蔬菜品种,基本都是“凉性”食品,常吃有非常好的“降火”功效。水芹炒咸肉、莼菜汤都是典型的本帮菜,前者能降压调血脂,后者可清咽润肺,都是此季不错的时令菜式选择。

地址:广州中天购物城3楼(中信店)
消费:100元/人
莼菜汤 48元/例;荠菜豆腐羹48元/例;芦蒿炒香干48元/例;水芹炒咸肉48/例

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