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南都周刊

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肥鸡,为茄子而死  

2009-03-30 15:02:53|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在这个物质丰富,遍地三高的时代,原来贵价的鸡鸭鱼均沦为“味精”,用来辅助粗鄙的茄子苦瓜豆腐番薯;肥鸡肥猪都错过了它们的黄金时代,只能为茄子而死了。
南都周刊编辑 翟立songmaoge@163.com 文·耳朵 摄影·范宇翔

  食不厌精,要如何描述这里的“精”字,《红楼梦》里有段精彩的描写:王熙凤跟刘姥姥介绍他们家做茄鲞那次,她一番话直接把刘姥姥扯翻:“你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。”

  刘姥姥听完这一段话只剩了一句感慨——乖乖,倒得多少只鸡来配它。

  王熙凤所说的这个茄子,就是典型的粗菜精做,将鸡这个较名贵的食材作提味的“味精”,来辅助茄子这个粗鄙的“配菜”。

  那些难登大雅之堂的食材,一旦获得鸡、鸭、海鲜的辅助,摇身一变成为了上流社会餐桌上的中流砥柱,身价飞涨。明明是丫鬟,一打扮就成了小姐,遂堂而皇之登堂入室。

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菊花冬瓜汤——精在刀工
  冬瓜是个好东西,祛湿、解暑。每到夏天,广州菜市场里的冬瓜就供不应求。冬瓜这玩意向来以“便宜”的形象行走江湖,广州人自己吃饭喜欢先喝汤,要说请人喝碗冬瓜汤,就不大对路。“瓜”,在广东话里有“死”的意思;“冬瓜豆腐”,这个短语在广东话里有“三长两短”的意思,所以请客一般不会请人喝冬瓜汤,不吉利。如果那碗冬瓜汤精致得如同一件艺术品就另当别论了,御兆轩私房菜的菊花冬瓜汤就是能另当别论的那种汤。

  做这道汤得先把冬瓜肢解了,剜出小拳头大的一坨来,然后由高手在这坨圆柱体上边一路竖劈,刀锋不断,这就成了一朵菊花冬瓜了。把这东西飞一飞水,然后转移阵地到那煲用老鸡、火腿、瘦肉等煲足四小时以上的高汤里边同煮20分钟,礼成。

  18元/位(御兆轩私房菜)

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脱脂花肉扣凉瓜——胜在科学
  很多人不爱吃五花肉,尤其是美女们,第一嫌腻,第二怕胖,凉瓜倒是个好东西,可一看也是便宜货,没啥说头。其实,这煲猪肉凉瓜的关键在“脱脂”二字上。

  “脱脂”就是把脂肪脱掉。炳胜行政总厨曹嗣全说他们这“脱脂”法是某位高人指点的,这位高人在美国读过7年的化学,这事完全是一道化学方程式。这里的五花肉属于土猪肉之躯,用花生油煮,用“以油攻油”之术——以花生油泡五花肉。那些五花肉看上去肥多肉少,跟一般的五花肉无异,但完全没有了油腻的感觉,肉质本身反而更为爽、韧,不肥不腻,再跟凉瓜一煲,大功告成。

  58元/煲 (炳胜珠江新城店)

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笼仔带子饭——贵在配菜
  御兆轩对笼仔貌似情有独钟,很多种菜都是用笼仔装上来的,不过这个小笼仔小巧趣致,是竹制的椭圆形笼仔。带子只是普通的带子,属于海鲜里的蓝领,饭是糯米饭。笼仔带子饭的精髓在糯米饭上,就像蒜蓉粉丝蒸带子的精髓在粉丝上,这里只不过把粉丝换成了糯米,而且糯米翻到了带子下边壳上边。

  做这道菜首先把带子收拾一下,将肉切片,糯米蒸成熟饭放到带子壳上,再把切成片的带子加XO酱调味与带子壳和饭同蒸,让糯米饭尽其所能地吸收带子的鲜味。

  那个味道嘛,是我这种不吃米饭的人所吃过的最鲜美的糯米饭。

  38元/位(御兆轩私房菜)
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